Participación de la Araucaria Araucana con sus hongos en la cerveza lager

“En el siglo XIX los cerveceros bávaros empleaban los sótanos, las cuevas y las bodegas para «almacenar» (lagern) su cerveza, lo hacían así para que en estos lugares frescos y de temperatura muy estable se fuera madurando la cerveza poco a poco. A la cerveza así obtenida, la denominaron Lagerbier, del alemán lagern («almacenar»)”.

“Los cerveceros de Bavaria utilizaron una levadura originaria de la Patagonia, Saccharomyces eubayanus, que es capaz de madurar la cerveza en ambientes fríos. Esto ocurría, aproximadamente, al mismo tiempo en que se iniciaba el comercio transatlántico, expandiéndose así también hacia Europa”.

“Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría, la que se caracteriza por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores. El 95% de la producción industrial de cerveza mundial es de tipo Lager”.

“Hasta hace poco tiempo se sabía que la levadura Lager es una fusión de dos especies de levaduras. Y a pesar de ser uno de los híbridos mejor estudiados por la ciencia, aún se desconocía una de las dos especies que le dieron origen”.

“Un reciente estudio realizado por científicos chilenos determinó que Saccharomyces eubayanus es realmente nativa de la Patagonia. Pudieron aislar muchas cepas de la “levadura madre de la cerveza lager”, con la colaboración de investigadores norteamericanos y franceses”.

“Se realizaron los muestreos entre el 2017 y el 2018 en un total de 10 parques y reservas nacionales, desde la Región del Maule hasta la Antártica Chilena. Se efectuó una exhaustiva búsqueda de la levadura en los bosques nativos, andino-patagónicos, investigándose la corteza de Araucaria Araucana, lenga, coigüe y ñirre”.

“Antes de este estudio poco se conocía de la enorme variedad de levaduras presentes en Chile y especialmente en la Patagonia. Es un enorme patrimonio que abre múltiples posibilidades para la industria cervecera, como es el producir una cerveza artesanal con denominación de origen, así como para otros rubros”.

Fuente: https://www.elmostrador.cl/cultura/2020/05/07/cientificos-chilenos-confirmaron-el-origen-de-la-levadura-de-la-cerveza-lager-en-la-patagonia/
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