En Chile, la historia del ají está ancestralmente asociada a la cultura mapuche. Uno de los mayores valores que posee el Merkén es la carga cultural e histórica que lleva implícita. El Merkén es resultado de una receta ancestral transmitida por generaciones y que da a conocer gran parte de la historia e identidad de todo un pueblo. Procedente de la Región de La Araucanía.El Merkén es un polvo de color cobrizo a tonalidades rojas con un delicado sabor ahumado, proveniente de producciones de comunidades mapuches ancestrales, obtenido sobre la base de ají Cacho de Cabra que ha sido sometido a un proceso de secado, ahumado, tostado y molido, al cual se le adhiere sal y algunas especias. Es un aliño de sabor intenso. Aparte de los piñones de la Araucaria Araucana el ají Cacho de Cabra utilizado en el Merkén es también un típico producto chileno.
La elaboración del auténtico Merkén se hace moliendo el ají completo, incluyendo las semillas, en morteros de piedra hasta dejarlo como polvo o escamas sin añadir nada más. Actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo. El Merkén natural es el resultado de la adición de ¼ de kilo de sal, por kilo de ají ahumado, tostado y molido, con semilla incluida. También existe un Merkén de tipo especial, que es igual al anterior, más ¼ de kilo de semilla de cilantro tostada y molida u otras especies por kilo de ají molido.
Su versatilidad es muy rica. Y es que el ají en general no sólo aporta sabor, sino que también es muy saludable, como ya lo sabían nuestros ancestros. Se han descubierto sus propiedades medicinales como analgésico y liberador de endorfinas, provocando al degustarlo una sensación de placer.
Composición de 100 grs. de diferentes variedades de ají:
Agua : 93,00 %
Carbohidratos : 5,4 grs.
Proteínas : 1,35 grs.
Lípidos : Tr. grs.
Calcio : 5,40 mg.
Fósforo : 21,60 mg.
Fierro : 1,20 mg.
Potasio : 194,00 mg.
Sodio : 10,80 mg.
Vitamina A : 526,00 Ul
Tiamina : 0,08 mg.
Rivoflavina : 0,05 mg.
Niacina : 0,54 mg.
Ácido ascórbico : 128,00 mg.
Componentes del Merkén:
Humedad ......... 6.2 %
Proteínas ......... 9.6 %
Lípidos ............ 8.6 %
Fibra cruda ..... 31.7 %
Azúcares ......... 29.5 %
Cenizas ........... 14.5 %
Otros
Dado los actuales hábitos de consumo de carácter gourmet y preferencias de productos con sello étnico, tradicionales y provenientes de culturas ancestrales, dicha tendencia aparece con importancia en distintos mercados externos y con un fuerte crecimiento dentro del territorio nacional. Actualmente, las exportaciones del Merkén se encuentran con alto potencial de crecimiento y posicionamiento en el mercado internacional, lo que se debe a sus propiedades únicas.
La gama de sus usos la encontramos en el aceite de oliva con merkén, mostaza con merkén, pasta de ajo con merkén, vinagres, confituras, chocolates y frutas. Ideal para preparaciones chilenas como porotos granados, lentejas con chorizo, cazuelas, chancho en piedra o pebre, empanadas de pino o de mariscos, adobo para carnes, pescados y pollo especialmente al horno y a la parrilla. Espolvorear Merkén o Merquén y orégano sobre las papas doradas mientras se doran en el sartén, agregarle al puré de papas, al maní salado y a muchos etcéteras.
Algunas razones muy importantes por las que usar condimentos, especias y hierbas aromáticas: posibilitan agregar sabor, color y aroma a las preparaciones; agregan valiosas vitaminas para el organismo; son fuente de minerales; tienen alto poder antioxidante; favorecen la conservación de los alimentos; resaltan el sabor de los preparaciones culinarias sin necesidad de agregarles sal; favorecen la sensación de saciedad; actúan en el metabolismo, ayudando a quemar mas calorías, sin un aporte notable de ellas para el organismo.
Las especias, hierbas, aromas y sabores forman parte del embrujo culinario. Tomen sus varitas mágicas para que éstas los ayuden en vuestros hechizos culinarios. ¡¡Abra cadabra!!
Fuente:
www.indap.gob.cl/sites/default/files/aji_merken_con_valor_agregado.pdf
Enlace Google fotos Merkén:
https://www.google.de/search?q=merken+chileno&client=firefox-a&sa=X&rls=org.mozilla:es-AR:official&channel=sb&tbm=isch&tbo=u&source=univ&ei=KxipU6blEOas0QXpsID4Ag&ved=0CDMQsAQ&biw=818&bih=660&dpr=1.25
"Historia del ají en Palmilla, Linares VII Región del Maule" (6:35)
http://youtu.be/hwC3PARYZMo
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